Ta sama różnica między ceną a kosztem daje dwa różne procenty. Kto myli marżę z narzutem, wycenia menu za tanio, często o kilkanaście punktów procentowych.
Różnica między ceną sprzedaży netto a kosztem to zysk jednostkowy. Marża odnosi tę różnicę do ceny, a narzut do kosztu. Kwota jest ta sama, zmienia się tylko podstawa procentu.
Wszystkie kwoty liczymy netto. VAT nie jest Twoim przychodem, więc cena brutto zawyża marżę i narzut.
Narzut jest zawsze wyższy od marży dla tej samej transakcji. Marża nie może dojść do 100%, a narzut może być dowolnie wysoki.
| Narzut | Marża | Cena przy koszcie 10,00 zł |
|---|---|---|
| 25% | 20,0% | 12,50 zł |
| 50% | 33,3% | 15,00 zł |
| 100% | 50,0% | 20,00 zł |
| 150% | 60,0% | 25,00 zł |
| 200% | 66,7% | 30,00 zł |
| 300% | 75,0% | 40,00 zł |
Dane przykładowe. Koszt surowców porcji wynosi 9,01 zł netto, a cena w menu 32,18 zł netto.
| Miara | Obliczenie | Wynik |
|---|---|---|
| Zysk na surowcu | 32,18 zł − 9,01 zł | 23,17 zł |
| Marża na surowcu | 23,17 zł ÷ 32,18 zł | 72,0% |
| Narzut na surowiec | 23,17 zł ÷ 9,01 zł | 257,2% |
| Food cost | 9,01 zł ÷ 32,18 zł | 28,0% |
Więcej o samym food cost znajdziesz w artykule Jak obliczyć food cost krok po kroku.
Gdy wiesz, jakiej marży oczekujesz, dzielisz koszt przez to, co ma zostać na koszt. Gdy myślisz narzutem, mnożysz koszt.
Chcesz marży 70% przy koszcie 9,01 zł:
Jeśli zamiast tego doliczysz 70% do kosztu, wyjdzie 9,01 zł × 1,70 = 15,32 zł. Marża przy tej cenie to tylko 41,2%, czyli prawie 29 punktów procentowych mniej, niż zakładałeś.
W cateringu surowiec to tylko część kosztu. Do realizacji dochodzą praca ludzi, transport i sprzęt. Dlatego jedna impreza ma kilka marż, zależnie od tego, które koszty odejmujesz.
| Pozycja na osobę (dane przykładowe) | Kwota netto |
|---|---|
| Cena dla klienta | 180,00 zł |
| Surowce | 52,00 zł |
| Praca | 28,00 zł |
| Transport | 9,00 zł |
| Sprzęt i materiały | 6,00 zł |
| Koszty bezpośrednie razem | 95,00 zł |
(180 − 52) ÷ 180. Dobrze wygląda w rozmowie, ale nie mówi, ile zostaje po imprezie.
(180 − 95) ÷ 180. Zostaje 85 zł na osobę na koszty stałe firmy i zysk.
Podając procent w ofercie albo w raporcie, zawsze dopisz, od czego jest liczony. „Marża 71%” i „marża 47%” mogą opisywać tę samą realizację.
Rabat zmniejsza cenę, ale koszty zostają te same. Cała obniżka zjada więc zysk.
Rabat 10% dla realizacji z punktu 5:
Cena spada ze 180 zł do 162 zł, a zysk po kosztach bezpośrednich z 85 zł do 67 zł, czyli o 21,2%. Marża po kosztach bezpośrednich spada z 47,2% do 41,4%.
Doliczenie 70% do kosztu daje marżę 41,2%, a nie 70%.
VAT w cenie zawyża wynik. Licz koszt i cenę netto.
Bez dopisku „na surowcu” albo „po kosztach bezpośrednich” liczba jest niejasna.
Narzut 20%, a potem 10%, to razem 32%, a nie 30%: 1,20 × 1,10 = 1,32.
W kalkulacji receptury podajesz docelowy food cost, a system pokazuje cenę, marżę na surowcu i narzut. Przy cenie z menu widać food cost i marżę na surowcu. Ta wersja receptur działa dziś u wybranych firm.
Koszt realizacji w KAPChef zestawia koszt planowany, zamówiony i wydany. Pracę i transport rozliczasz jeszcze w ich modułach, więc marżę po kosztach bezpośrednich liczysz na razie poza jednym wynikiem.
Pokażemy kalkulację menu na danych przykładowych.
Wszystkie liczby w artykule są przykładowe. Kwoty netto, wyniki zaokrąglone do grosza i do 0,1 punktu procentowego.